Cook Tank No. 5 – beeindruckt von Deutschlands “Nachwuchs” oder wie ich meine Meinung zu Sellerie revidierte

© Klaus Einwanger | White-plate.com

Knapp zwei Wochen ist es nun her, dass eine Email ihren Weg in mein Postfach fand, über die ich mich ganz besonders gefreut habe. Ihr Inhalt? Eine Einladung der Sternefresser zum Cook Tank No.5.

Die Sternefresser, mittlerweile aus der kulinarischen Onlinewelt nicht mehr weg zu denken, sind sechs (fr)- essverrückte Feinschmecker die auf ihrer Internetplattform www.sternefresser.de mit einer kritisch-gastrophilosophischen Betrachtungsweise über ihre Restaurantbesuche in der Sternegastronomie berichten. Beinahe seit Beginn im Jahre 2005 bin ich nun ein treuer Leser und kann mich stets auf die Empfehlungen verlassen. Umso stolzer war ich, als ich erfuhr, dass ich Teil dieses unvergesslichen Tages sein durfte.

Der Cook Tank

Beim Cook Tank handelt es sich um eine sagenhafte Veranstaltung, die seinesgleichen bisher vergeblich sucht. Von den Sternefressern ins Leben gerufen wurde eine Koch- und Denkfabrik, bei welchem die Teilnehmer, bestehend aus Spitzenköchen, Wissenschaftlern, Weinschaffenden, Designern und Vertreten der Medienwelt in einem unverkrampften und spaßbehafteten Umfeld zum regen Austausch animiert werden.

Schauplatz des fünften Cook Tank war diesesmal die Genussakademie in Frankfurt. Eingeladen wurden elf junge Nachwuchstalente aus Deutschland und der Schweiz, allesamt in der Sternegastronomie beheimatet. Zwei davon konnten durch die sogenannte “Wildcard”, für welche man sich im Voraus durch die Einreichung eines Gerichtes qualifizieren konnte, am Geschehen teilnehmen. Die Köche hatten unter den inhaltlichen Themen: “Ein Teller nach Claude Lévi Strauss”, “Verwegen vegetarisch” und/oder “Regionalität” innovative Gerichte kreiert und servierten es im Anschluss allen Anwesenden, die sodann nach dem Gaumenschmaus angehalten waren ein konstruktives Feedback zu geben. Daraus entstand eine rege Diskussion über vegetarische Gerichte auf der eigenen Speisekarte, Fermentierung und was heutzutage unter dem Begriff Regionalität verstanden wird.

Für das wissenschaftliche Hintergrundwissen der chemischen und physikalischen Aspekte der soeben kredenzten Speisen war der renommierte und langjährige Partner der Sternefresser Prof. Dr. Thomas A. Vilgis vom Max-Planck-Institut verantwortlich, der uns zwischen den Gängen mit kleinen Vorträgen Licht ins Dunkel brachte. Und auch wenn mir das ein oder andere Mal der Kopf ganz schön geraucht hat, bin ich sehr froh über diese Bereicherung aus der ich einiges mitnehmen konnte.

Vermeintlicher Star des genussvollen Tages war mit Sicherheit ein Vertreter des Wurzelgemüses: Die Sellerie. Mit gekonnter Leichtigkeit löste sie die – bis dato – hochgelobte Rote Beete ab und fand sich in den unterschiedlichsten Varianten auf einigen Tellern wieder. Lange Zeit stand ich mit dem oftmals eher langweilig anmutenden Gemüse auf Kriegsfuß, doch an diesem Tag wurde ich eines besseren belehrt und fortan wird sie sich auch auf heimischen Tellern des Öfteren tummeln.

Begleitet (fotografisch und per Videokamera) wurde die komplette Veranstaltung durch die Jungs von White Plate (www.white-plate.com), die wie immer großartige Arbeit leisteten und wunderbare Werke zustande gebracht haben.

Für mich war es ein unvergesslicher Tag, an dem ich viel verköstigen aber vor allem sehr viel lernen durfte (Wie oft bekommt man schon einmal die Chance den Meistern persönlich über die Schulter schauen zu können!). Und als ob das nicht schon genug wäre, habe ich bei dieser Veranstaltung so viele interessante, polarisierende und vor allem wunderbare Menschen kennen gelernt – es war mir eine Ehre ein Teil des Ganzen gewesen zu sein!

Mein Dank gilt allen Köchen, die uns mit ihren Gerichten verzauberten, Parmigiano Reggiano für den schmackhaften Käse wenn der Hunger immer noch nicht gestillt war, den Sommeliers die dafür sorgten, dass auch die Kehle nicht trocken blieb, White-Plate dafür das sie diesen Tag in Bildern festhielten und nicht zuletzt natürlich den Sternefressern ohne die es diese besondere Veranstaltung niemals geben würde! Ich bin immer wieder aufs Neue begeistert was ihr alles auf die Beine stellt und danke Euch für diese kulinarische Bereicherung!!

So, ´Der Worte sind genug gewechselt, lasset mich nun endlich Taten (oder in diesem Fall Bilder) sehen!`

Ich habe Euch im darauffolgenden die Gerichte der Teilnehmer zusammengestellt! Lasst sie auf Euch wirken, meist sprechen sie für sich alleine! Da ich Euch nicht auf einmal überladen möchte, werde ich in den kommenden Wochen zu den einzelnen Gerichten noch eigene Artikel veröffentlichen.

Die Gerichte

Andreas Tuffetensammer | Thema: Verwegen vegetarisch

Restaurant: Ole Deele, Großburgwedel, 1 Stern (Guide Michelin)/ 15 Punkt (Gault Milau)

Gericht: Luftige Ziegenkäsesteine mit Holunderblütenmolke, Gurke, Kapzuzinerkresse und Zitronenverbenöl

Dirk Hoberg | Thema: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss

Restaurant: Ophelia, Konstanz, 2 Sterne (Guide Miechelin)/ 17 Punkte (Gault Milau)

Gericht: Spargel – in allen Ausgestaltungen (roh, mariniert, gegart, fermentiert)

Thomas Macyszyn |Thema: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss

Restaurant: Navette, Rüsselsheim, 1 Stern (Guide Michelin)/ 16 Punkte (Gault Milau)

Thomas Macyszyn kreierte gleich zwei Gerichte. Zum einen ein Amuse, zum anderern eine Tsarskaya Auster und einen dazu passenden Parmesansud (Parmesan von Parmigiano Reggiano), welchen man als seinen “Signature Sud” bezeichnen könnte:

(Amuse) Geräuchertes Lachsbäckchen BBQ| Kohlekartoffel
Tsarskaya Auster | Romana Salat | Parmesansud | fermentierter Knoblauch in Ahornsirup

Hendrik Olfen | Thema: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss

Restaurant: La Vision, Köln (mittlerweile leider geschlossen), 2 Sterne (Guide Michelin)/ 18 Punkte (Gault Milau)

Gericht: Karotte nach Lévi-Strauss und Makrele in Dickmilch gebeizt

Sven Wassmer (Wildcard Gewinner) | Thema: Zeig und deine Kücke – Koche einzigartig!

Restaurant: Focus im Parkhotel Vitznau, Schweiz (noch nciht bewertet)

Gericht: Erbse, Minze und Zwiebeln

Lars Middendorf (Wildcard Gewinner)| Thema: Zeig uns deine Küche – Koche einzigartig!

Restaurant: Seehalde, Uhldingen, 16 Punkte (Gault Milau)

Gericht: 8 Std. Sellerie, mariniert in Zwiebel-Nuss-Öl, in Butter und Heu geschmort, mit roher Gänseleber, gerösteten Haselnüssen und Haselnussmilch

André Rickert | Thema: Regionalität

Restaurant: Weinsinn, Frankfurt, 1 Stern (Guide Michelin)/ 15 Punkte (Gault Milau)

Gericht: Taunus Forelle Müllerin vom Forellengut Herzberger in Oberusel-Oberstetten mit Kartoffeln, Petersilie, Zitrone und Kopfsalat

Sebastian Prüßmann | Thema: Verwegen vegetarisch

Restaurant: Villa Hammerschmiede, Pfinztal (ab September im Schloßgarten, Stuttgart) 1 Stern (Guide Michelin), 17 Punkte (Gault Milau)

Gericht: Knollensellerie aus dem Salzteig mit Kapern, Erbsen und Peperoni

Mathias Schmitt | Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss

Restaurant: Villa Merton, Frankfurt, 2 Sterne (Guide Michelin)/ 17 Punkte (Gault Milau)

Gericht: Gelbe Beete (in Lauberde gegart und in Milchsäure vergoren) mit Rehbock, unreifen Holunderbeeren und Weizengrassöl

Erik Arnecke und Eric Werner | Thema: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss

Restaurant: Résidence, Essen, 2 Sterne (Guide Michelin)/ 16 Punkte (Gault Milau)

Gericht: “Bergmans Kuh” – Milchzicklein mit Apfel und Zwiebel

Christoph Schmah | Thema: Regionalität

Restaurant: Graf Leopold, Daun, 1 Stern (Guide Michelin)/ 16 Punkte (Gault Milau)

Gericht: Reh, Sellerie, Preiselbeere und Wachholder

Quellenangaben:

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